碘值（iodine value；iodine number）表示化合物中不飽和程度的一種指標。指100g物質中所能吸收（加成）碘的克數。主要用于油脂、脂肪酸、蠟及聚酯類等物質的測定。不飽和程度愈大，碘值愈高。干性油的碘值大于非干性油的碘值。

主要用于油脂、脂肪酸、蠟及聚酯類等物質的測定。不飽和程度愈大，碘值愈高。干性油的碘值大于非干性油的碘值。要注意，如油脂分子結構中有兩個或兩個以上的烯基，則只有這些烯基處于非共軛狀態(tài)時，碘值才有真實性。

測定碘值通常所用的方法有：

（1）油脂的四氯化碳溶液以碘和二氯化汞的乙醇溶液滴定；

（2）以氯化碘的冰醋酸溶液滴定；

（3）以含有吡啶、溴和濃硫酸的冰醋酸溶液滴定。乳油的碘值通常在24～26之間干性油的碘值在130以上；半干性油的碘值在100~130之間；非干性油的碘值在100以下；陸地動物脂肪的碘值在80以下；海洋動物油脂的碘值在100以上。